OS ENCHIDOS TRADICIONAIS DA COMENDA

Voltamos ás tradições antigas com mais um artigo do nosso colaborador Manuel Silva.



OS ENCHIDOS DA COMENDA : UMA PRECIOSIDADE QUE DESAPARECEU


A Comenda já foi terra de alguns dos melhores enchidos produzidos no distrito de Portalegre, quiçá no nosso país. Com características gustativas muito próprias, os nossos enchidos –todos de fabrico artesanal- ganharam fama não só na nossa região, mas também em Lisboa e nalgumas cidades e vilas dos arrabaldes da capital. Onde, infelizmente, eram comercializados com a designação vaga e algo enganadora de «carnes da região de Portalegre». E isto é dito, naturalmente, sem desprimor para os produtos confeccionados na cidade de Régio, cuja reputação, neste campo das carnes embutidas, está feita e confirmada.

Convém dizer que os porcos produzidos na nossa região (e aqui estou-me a referir exclusivamente à Comenda e lugares vizinhos, como o Vale da Feiteira e a Ferraria) eram alimentados com produtos tão naturais quanto a lande dos nossos montados, as batatas (geralmente servidas aos animais depois de prévia cozedura), as abóboras, as couves e as chamadas lavagens, que incluíam sempre (ou quase) cereais e afins. De modo que a carne dos suínos criados pela nossa gente ganhava, ao longo do processo de engorda, uma consistência e um sabor francamente incomparáveis.

Os produtores de enchidos da Comenda eram, sobretudo, os comerciantes locais de mercearia, um ou dois salsicheiros que por cá havia e os particulares, que, por vezes, vendiam a esses negociantes os excedentes da sua própria produção. Produção que compreendia, essencialmente, chouriços (mouros ou de carne), linguiças, paios (os famosos lombos guitados) e painhos, cacholeiras, morcelas de assar, morcelas de cozer (estas muitas vezes ensacadas nos próprios buchos dos porcos) e farinheiras.

Não me vou atardar nas técnicas de confecção dessas nossas antigas preciosidades gastronómicas. Até porque, confesso, nada percebo do assunto. Embora tenha assistido, várias vezes, à preparação e ao enchimento desses produtos por várias senhoras da Comenda, que demonstravam, então, um saber e uma agilidade fora do comum. Tal espectáculo foi-me proporcionado em casa de tios, que possuíam na Comenda um negócio de mercearia e uma modesta salsicharia. Sei é que a carne e demais ingredientes (sangue, sal, pimentão, alho, especiarias, etc) eram previamente preparados e separados em função da sua futura utilização.

O chouriço de carne, por exemplo, era confeccionado com alguma da carne mais nobre do animal esquartejado e com muito pouca gordura. Temperado a preceito, segundo as regras da casa e o saber ancestral daquelas que o fabricavam, o chouriço passava depois para o lugar designado no fumeiro, onde permanecia o tempo necessário até estar nas condições ideais para ser colocado no mercado e degustado. Já o chouriço mouro era, basicamente, mais gordo. Lembro-me perfeitamente da sua inigualável sapidez, quando enriquecia as nossas consistentes sopas regionais e o nosso famoso cozido à portuguesa. Nas morcelas, aromatizadas com cominhos, havia que distinguir a de cozer, que muitas vezes enchia o característico bucho (daí o povo também a designar por esse nome, bucho) e a de assar, esta ensacada em tripa fina, de secção idêntica (ou quase) à do chouriço. Esta última e a cacholeira -obra-prima dos nossos desaparecidos charcuteiros- constituíam o pitéu ideal para petiscar a meio da tarde, acompanhadas de copos de vinho de produção local e de fatias do nosso afamado pão caseiro. Nada melhor ! –E já agora, e para finalizar esta lista de produtos que a Comenda já produziu, quero referir o nosso delicioso paio ou lombo enguitado. E referir que, nos idos de 50 (do passado século, obviamente), esta delícia era quase exclusivamente reservada aos ricos da nossa terra. Por causa do preço muito elevado com que ela (a tal delícia) era colocada no comércio. Esses preços pouco populares justificavam-se pelo facto de tal enchido ser confeccionado com o melhor lombo dos suínos e, também, porque o seu enguitamento obrigava as salsicheiras a um trabalho mais cuidado e mais demorado. O gosto do lombo enguitado da Comenda era único, divinal. E capaz de ombrear (senão superar) em qualidade com o melhor que alguma vez se fez, neste país (e não só), em matéria de enchidos.

A propósito da acima referida fama que os nossos enchidos chegaram a ter na capital e terras da chamada cintura industrial de Lisboa, quero ainda dizer o seguinte : o pai do escrevinhador destas linhas fixou-se no Barreiro em finais dos anos 40 do século passado. Aí trabalhou nas Oficinas Gerais dos Caminhos-de-Ferro Portugueses perto de uma década. O ordenado que recebia no final de cada mês era miserável. E ele resolvia o problema vital da sobrevivência, socorrendo-se desta artimanha : como tinha um passe que lhe permitia viajar de borla nos comboios da CP, vinha todos os sábados à Comenda com dois grandes cabazes de verga, que aqui carregava, essencialmente, com enchidos da terra. Produto que depois vendia a uma clientela certa de Lisboa, do Barreiro ou de Alhos Vedros. O famoso Café Gelo (na capital) era um dos clientes certos de meu pai. Visto a clientela selecta desse estabelecimento, por ali se quedavam os tais lombos e os melhores chouriços. E no Barreiro eram clientes do meu progenitor a Cooperativa dos Corticeiros, o Café Lá Vai (propriedade de um alegretense) e, entre outras mais, a conhecida Casa Lagarto. Isto passava-se quando eu tinha 6/7 anos de idade. E sei-o graças aos relatos verbais que o meu falecido pai deixou. A fama gerada pelas nossas carnes embutidas era de tal ordem, que os estabelecimentos citados faziam dessa exclusividade uma das suas apostas comerciais.

Creio que o essencial sobre os enchidos da Comenda está dito. Resta-me lamentar que essa pequena indústria (de características caseiras) não tenha perdurado até aos nossos dias. Porque poderia ter valorizado mais a nossa terra, nestes tempos em que a qualidade daquilo que se come se tornou uma mais valia para quem produz e vende o melhor.

Quero dizer ainda que, apesar de tudo, Portalegre continua a manter a qualidade e a fama dos seus enchidos. Esses produtos estão hoje protegidos pela lei. Só podem beneficiar da designação ‘Enchidos de Portalegre’ aqueles que forem confeccionados com carne de animais de estirpe regional (raça alentejana) e fabricados nos limites dos concelhos do nosso distrito. Os comendenses estão, pois, contemplados com essa benfeitoria.Não haverá por aí alguém com espírito de iniciativa (e também com algum dinheiro) que queira recuperar as receitas do passado e dar continuidade a esta tão interessante tradição ? –A pergunta fica feita.



Manuel Monteiro Silva